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賀盛雞精教您怎樣使菜肴鮮香

返回列表 浏覽:- 发布日期:2015-11-10 11:30:00【

雖然您不是名師大廚,但是我相信您看了我們的增鮮方法之後一定會對您的手藝有一定幫助。菜肴有香氣才能喚起人們的食欲。下面賀盛雞精就教大家幾種增加菜肴鮮度的方法。

爲使菜肴“生香”,廚師常用下面幾種技法。

1.借香 原料本身無香味,亦無異味,要烹制出香味,只有K借香。如海參、鱿魚、燕窩等諸多幹貨,在初加工時,曆經油發、水煮、反複漂洗,雖本身營養豐富,但所具有的揮發性香味基質甚微,故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。

借的方法一般有兩種:一是用具有揮發性的辛香料炝鍋;二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時,廚師常將兩種方法結合使用,可使香味更加濃郁。

2.合香 原料本身雖有香味基質,但含量不足或單一,則可與其他原料或調料合烹,此爲“合香”。

例如,烹制動物性原料,常要加入適量的植物性原料。這樣做,不僅在營養互補方面很有益處,而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢,散發出更豐富的複合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’-烏苷酸等,在加熱時一齊迅速分解,在揮發中産生凝集,形成具有複合香味的聚合團,也就我們所說的合香混合體。

3.點香 某些原料在加熱過程中,雖有香氣味産生,但不夠“沖”;或根據菜肴的要求,還略有欠缺,此時可加入適當的原料或調味料補綴,謂之“點香”。